Chuyện về rượu ngoại, rượu tây

Để được gọi là rượu, thức uống phải chứa khoảng 14% độ cồn trở lên (trên 140) Nhưng với nồng độ này, rượu vẫn chỉ là các loaị rượu vang (wine), dù mang các nhãn hiệu Champagne, Sherry, Madeira, Port… Vang được sản xuất bằng cách ủ nho cho lên men tự nhiên, không qua khâu chưng cất, làm sao đạt nồng độ cao? Ngay vang có pha chế hương liệu (aromatised wines) – kể cả thêm chút đỉnh rượu mạnh cho nặng “đô” – độ cồn cho phép chỉ từ 16% đến 20% nên uống vẫn không “bốc”.

Vậy thì, rượu “thứ thiệt” phải có nồng độ gấp hai lần vang (cũng như vang “thứ thiệt” phải có nồng độ gấp hai lần bia). Nghĩa là rượu mạnh (spirit) tối thiểu đạt nồng độ 30%, nhưng thông thường đều trên dưới 40%, thậm chí có loại vượt 50%.

Rượu mạnh gồm một số loại thông dụng trên thế giới, được nhiều người biết đến qua các tên Whisky, Cognac, Rum, Vodka, Gin… Trong đó, Whisky và Cognac được sản xuất với số lượng nhiều hơn cả.

Whisky là sản phẩm chưng cất từ hạt lúa đại mạch, lúa mạch đen, ngô và các loại hạt ngũ cốc nhỏ khác. Trước năm 1820, tất cả các loại Whisky đều được làm ra từ mạch nha của lúa đại mạch (nên còn có tên “Whisky đại mạch”). Việc chưng cất loại Whisky từ lúa đại mạch pha trộn với ngô xuất hiện vào những năm 1830, sau khi bằng sáng chế được cung cấp. Từ đó, người ta mới phát hiện ra rằng Whisky pha trộn có mùi vị êm dịu hơn. Nhưng Whisky tuyệt đối không sử dụng nguyên liệu là khoai tây, trái cây hay bất cứ loại thực phẩm nào khác ngoài những thứ đã kể trên.

Có 4 dòng Whisky chính trên thế giới là Scotch (Scotland), Irish (Ireland), Mỹ và Canada. Trong đó, dòng Scotch là lâu đời nhất (khoảng năm 1100) và cũng nổi tiếng nhất, tương truyền do một tu sĩ Thiên Chúa giáo phát kiến đầu tiên. Chúng ta hẳn đều biết “Ông già chống gậy” (Johnnie Walker) là nhãn hiệu của một loại Whisky Scotch danh tiếng. Để được mang tên Whisky Scotch, theo luật pháp nước Anh, rượu phải có nguyên liệu là lúa mạch, được ủ trong các thùng gỗ sồi với thời gian ít nhất là 2 năm. Johnnie Walker nhãn đỏ (Red Label) được pha chế từ hơn 40 loại Whisky Scotch đã được ủ trên 3 năm. Johnnie Walker nhãn đen (Black Label) cũng được pha chế từ hơn 40 loại Whisky Scotch ngon nhất nhưng tất cả đều phải để trưởng thành lâu hơn 12 năm cho chín mùi.

Nổi tiếng nhất trong dòng Whisky Scotch là Chivas Regal với doanh số lên đến 3,5 triệu thùng mỗi năm (42 triệu chai) – doanh số cao nhất trong các loại Whisky – được pha chế từ 50 loại Whisky Scotch khác nhau. Tất nhiên, công thức pha chế các loại “Ông già chống gậy” và Chivas Regal đều hoàn toàn bí mật. Gần đây, trên thị trường còn tung ra thêm hai loại nữa là loại nhãn vàng (Gold Label) và nhãn xanh (Blue Label). Hai loại trên có hương vị êm dịu hơn do được pha trộn trên 40 loại Whisky Scotch, cộng với thời gian ủ lâu hơn.

Whisky Irish có nguyên liệu tương tự Whisky Scotch, nhưng lại chưng cất trong nồi có cột (patent-still, còn gọi là column-still) thay vì trong nồi cổ cong (pot-still, còn gọi là nồi “củ hành” vì hình dạng nồi giống củ hành).

Whisky Mỹ còn có tên là Whisky Bourbon dùng nguyên liệu chính là ngô. Theo quy định của chính phủ Mỹ, đây là “loại Whisky được chưng cất từ mạch nha của các loại hạt với trên 51% là ngô, độ cồn không được vượt quá 800” và “phải được ủ trong thời gian tối thiểu là 2 năm”, tuy hầu hết các Whisky Bourbon đều được ủ từ 4 năm trở lên. Whisky Mỹ được coi là ngon nhất khi có độ cồn trong khoảng 63-700 sau khi chưng cất, và qua thời gian ủ còn trên dưới 350. Nổi tiếng nhất trong dòng Whisky Mỹ là các nhãn Four Roses Bourbon và Jack Daniel’s Bourbon. Tuy nhiên, do là sản phẩm từ ngô, nên hương vị có khác hai dòng kể trên, khi uống có mùi thơm khá lạ, có cảm tưởng nặng hơn các loại khác. Bạn có thể chứng kiến dân Mỹ ghiền thứ này ra sao qua những bộ phim cao bồi Viễn Tây trứ danh của họ.

Whisky Canada dùng lúa mạch đen và ngô làm nguyên liệu chính (cộng với các loại hạt nhỏ khác), với cách chưng cất giống Whisky Irish và phải ủ tối thiểu 4 năm trước khi bán. Chính vì dùng nguyên liệu chính là lúa mạch đen nên Whisky Canada còn có tên là “Whisky lúa mạch đen” (Rye Whisky) và có màu từ nâu đậm đến đen. Crown Royal được tiêu thụ mạnh nhất trong các loại Whisky Canada.

Rượu ngoại – rượu tây

Xin chú ý tất cả các thứ rượu Whisky đều không có các chữ VSOP, XO hay các ngôi sao trên nhãn hiệu, trừ rượu mang tên “Seagram V.O” (Very Old – rất cũ) thuộc dòng Whisky Canada.

Brandy chỉ chung các loại rượu mạnh chưng cất từ rượu vang (nho) hay từ trái cây đã lên men. Thường Brandy phải qua hai lần chưng cất để đạt tỷ lệ cồn 70-80%, rồi mới ủ cho rượu dịu bớt trong các thùng gỗ sồi nhờ quá trình ôxy hoá, sau đó pha thêm nước cất để đạt độ cồn khoảng 40%. Cũng có khi Brandy được pha thêm caramel (đường ngào) để có màu đẹp. Brandy có hai dòng chính là Cognac và Armagnac.

Cognac chưng cất từ nho. Chất lượng rượu Cognac không chỉ phụ thuộc tiến trình chưng cất mà còn là sự tổng hợp của thổ nhưỡng, khí hậu và các điều kiện khác để cho ra trái nho. Nho sau khi hái, ép lấy nước cốt, để lên men rồi mới đưa vào nồi cất. Rượu mới cất không có màu, chứa khoảng 70% cồn và còn mùi vị trái cây, thậm chí cả mùi đồng (của nồi cất). Đổ vào ủ trong thùng gỗ sồi, rượu đổi dần thành màu hổ phách và có hương vị nho dịu dàng. Bước tiếp theo là pha chế các loại Cognac với nhau sao cho rượu có vị ngon nhất trước khi đóng chai, dán nhãn.

Thường các ngôi sao hoặc các chữ ký hiệu được ghi vào nhãn để định rõ chất lượng rượu. V.O (very old), V.S.O.P (very superior old pale – chữ này dân nhậu hay đọc lái ra theo tiếng Pháp thành Verser Sans Oublier Personne, có nghĩa là Rót không chừa một ai. Trường hợp này, dân không chịu uống sẽ đọc thành Verser Sans Obliger Personne, có nghĩa là Rót không bắt buộc ai. Kiểu chơi chữ này tương tự như Tửu bất khả ép, rồi Ép bất khả từ v..v). Những ký hiệu bằng chữ viết tắt trên được coi vượt cả 3 sao về thời gian ủ rượu (3 sao phải đạt ít nhất 4 năm rưỡi) và do đó, vượt luôn về chất lượng.

Extra, X.O (Extra Old), Napoleon, Grand Reserve, Gordon Bleu, Liqueur Cognac dùng để chỉ những loại rượu Cognac được ủ rất lâu, trên 50 năm hay hơn nữa. Đặc điểm của Cognac là khi đổ trên tay, hơi ấm từ lòng bàn tay làm rượu toả mùi thơm rất mạnh. Các loại Cognac thông dụng ở thị trường Việt Nam là Hennessy, Martell, Remi Martin

Xin ghi chú thêm, thoạt đầu, Napoleon và Roi des Rois được coi là ký hiệu đứng sau tên rượu (thí dụ Martell Napoleon) chứng tỏ rượu được ủ đã rất lâu, sau lại bị “lạm dụng”, sử dụng như tên riêng của rượu thuộc dòng Cognac.

Armagnac là loại rượu nho sản xuất ở vùng Gascony nằm ở phía nam tỉnh Bordeaux (Pháp). Đây là xứ sở của người Basques, gồm ba tiểu vùng là Thượng Armagnac (hoặc Armagnac trắng), Hạ Armagnac (hoặc Armagnac đen) và Tenareze. Nho dùng cất rượu chỉ được phép gồm có 3 loại có các tên St. Emillion, Folle Blanche và Colombard. Cách chưng cất rượu Armagnac giống như Cognac, nhưng dùng nồi cất có cột và rượu phải ủ lên men trong thùng bằng gỗ sồi xứ Gascony. Rượu Armagnac có hương vị rất đặc biệt tuy hơi gắt.

Brandy còn có vài dòng khác ít thông dụng hơn là Marc và Grappa. Marc được chưng cất từ nước cốt của vỏ và hạt nho qua lần ép thứ 4 hay thứ 5. Marc thường có màu xanh nhạt, vị gắt hơn Cognac và Armagnac. Tuy vậy nhiều người khoái Marc hơn bất kỳ loại Brandy nào khác vì nó có vị nho nhiều hơn. Grappa là rượu Marc sản xuất ở những vùng nói tiếng Ý và tại Ý. Grappa hoàn toàn không có mùi, vị hơi chát. Đặc biệt Grappa sản xuất ở vùng Piedmonte – nhất là tại Barbera với tên Grappa Italia có vị rất tuyệt

Rum có một lịch sử rực rỡ, bắt nguồn từ châu Á. Nó theo chân con người trong cuộc hành trình về phương Tây. Cây mía được Columbus mang đến châu Mỹ, Cuba và Rum xuất hiện đầu tiên tại vùng này. Rum ngày nay xuất hiện ở những nơi trồng mía.

Theo định nghĩa, Rum là rượu chưng cất từ cốt mía hay sản phẩm của cây mía (sirô mía, mật mía). Nó được chưng cất lên đến khoảng dưới 950 cồn và thường được đóng chai ở độ thấp hơn nhiều. Rum còn giữ lại phần lớn mùi vị tự nhiên của sản phẩm gốc.

Rum chủ yếu dùng pha chế cocktail nhưng cũng có thể uống sec hay pha với nước cốt trái cây.

Tequilla là rượu chưng cất từ nước cốt lên men của một loại cây thuộc họ Mageley hay Mezcal (tương tự cây xương rồng) có tên Tequilla Weber, thuộc tiểu bang Jalisco, Mexico. Theo nghị định của chính phủ Mexico, chỉ rượu sản xuất trong tiểu bang Jalisco mới được mang tên Tequilla. nếu sản xuất ngoài vùng đất này, rượu sẽ có tên Mezcal.

Tequilla chứa ít nhất 40% độ cồn, có vị rất đặc trưng của thảo mộc thiên nhiên, thường được dùng để pha chế (nhất là với nước chanh), tuy có một số người thích uống sec.

Vodka là loại rượu mạnh không màu làm từ bất cứ chất liệu nào. Lúc mới chưng cất Vodka đạt đến 950 cồn, sau giảm dần còn từ 400 – 500. Vodka không nhất thiết phải qua khâu ủ, nhưng cần xử lý nhằm loại bỏ hương vị và màu sắc để trở thành trong suốt, không mùi. Đây là loại rượu dễ bay hơi, có thể pha chế với nhiều loại trái cây và các hỗn hợp đồ uống khác.

Gin do tiến sỹ Sylvius, một nhà vật lý kiêm giáo sư y khoa Trường Đại học Layden (Hà Lan) sản xuất đầu tiên vào năm 1650.

Gin chưng cất từ các loại hạt (bắp, lúa mạch, lúa mỳ, lúa mạch đen) trộn với hương liệu là các loại thảo mộc như hạnh nhân, quế, hạt cô-ca, gừng, vỏ chanh, cam… Về mặt kỹ thuật, Gin có thể coi là một loại rượu mùi nếu được cho thêm đường. Độ cồn trong rượu Gin từ 34% – 47%.

Về dòng rượu Johnie Walker ở Việt Nam hiện có 5 loaị là Red, Black, Green (Pure Malt), Gold, Blue (sắp thứ tự tăng theo giá tiền và độ ngon!? ). Phần lớn rượu bán ở VN có lẽ đóng chai ở Singapore (cỡ 0,75l) thì phải vì loaị này (trừ Green và Blue) có viên bi ở cổ chai, còn mua tại nơi khác không phải Đông nam Á thì không có viên bi ấy. Cùng một loaị rượu, chai không có bi uống diụ, thơm hơn loaị có bi khoảng một mười, một tám. Loaị đỏ và đen ngoaì cỡ chai thông thường 0,75l hay 1l còn có loaị đến 4,5 lít. Nếu có một chai 4,5 lít black thì phải mời đủ các “bợm nhậu” ở đây này mới hạ gục hết chai.

Dòng rượu Chivas Regal thường gặp là loaị 12 năm (hình như không có loaị thấp hơn) tương đương với Black label của Ông già chống gậy nhưng thơn dịu hơn (có bi hoặc không bi). Hai loaị sau không có bi là loaị 18 năm tương đương gold label, nhưng loaị này có vẻ ít. Loaị xịn 21 năm, đựng trong chai sứ, dáng như bầu rượu. Loaị này uống sướng hơn (theo tôi) Blue label, lý do Blue label mặc dù 24 năm, đắt hơn nhưng không ngon hơn bao nhiêu. Hơn nữa, chơi một chai Chivas Regal 21 năm, chai lọ, bao bì thấy ngon lành hơn loaị ông già chống gậy, cho dù ông già chống gậy blue cũng có hộp nhung!

Cognac thì thơm hơn, uống đằm thắm hơn. Hiện nay bán các loaị khá phổ biến là Remy martin hay Hennessy, loaị Martell ít thấy hơn. Loại Martell Pháp đã bán công nghệ cho Mỹ. Các loaị khác như là Courvoisier, Pruner cũng dòng Cognac cũng khá ngon nhưng ít phổ biến hơn.

Ai đã từng uống Rhum nội (Rhum Hiệp hòa, sản xuất tại Biên hòa thì phải), hương Rhum thì có nhưng khử an-đê-hit không kỹ nên rất dễ say, say thì nhức đầu đến khốn khổ. Thập niên 80 thì khá phổ biến loại Bình đông, Hiệp hòa naỳ. Nếu đã chiến và trụ đuợc với mấy cái loại này (không nặng đô lắm nhưng dễ trúng gió và nhức đầu) thì có sợ chi mấy thứ ruợu tây (thứ thiệt).

Vào quán nước, đi với em út chẳng hạn, gọi ly chanh tuơi hay chanh muối có vẻ “quê độ” bèn gọi chanh Rhum. Uống chẳng ngon gì nhưng gặp máy chém khi tính tiền cũng xanh mặt vì chúng bảo là Rhum ngoại nên đắt. Thật ra ai thích uống nước chanh pha chút rượu thì thử pha JW sẽ rất ngon. Ngon hơn nhiều khi uống nước chanh tươi pha chút whisky.

Cái thời ruợu chanh, ruợu cam Hà Nội xem như là của quý bán phân phối trong dịp tết nay cũng không còn mấy nguời xài. Uống các loại ruợu này thì đúng là tra tấn cho bợm nhậu quen với các dòng ruợu tây hay ruợu đế của ta.

Bây giờ cứ có rượu Bầu đá hay rượu làng Vân chính hiệu để mà chiến là sướng và yên tâm hơn cả. Rượu nhãn Nga thông dụng hiện nay là Vodka, Smirnoff xanh, đỏ hiện nay chắc không ngon rượu trắng loại hảo hạng của ta (!?). Còn đối với Stolichnaya (Thủ đô?) và “Xờ tăng đa rờ tờ” thì chất luợng, trình độ, giá cả ra răng, các bác cho em biết với.

TM Smirnoff hiện nay bán ở ngoài Nga ko phải là rượu của Nga, mà là Mỹ. (Ở VN thường là rượu sx ở Đài loan) Ở trong Nga thì có 2 loaị rượu Смирновъ- giá khoảng 6$(chai đỏ 0.5, 40%), 7$ (chai xanh0.5, 45%) và Smirnoff (Смирнофф) sx tại Nga. Hiện nay tranh cãi về bản quyền chữ Smirnoff vẫn tiếp tục giữa con cháu họ nhà naỳ!

Và bây giờ, khỏe nhất có lẽ là uống Smirnoff pha mật gấu (xịn), vừa được thấy đất trời bay bay, vừa được khỏe, vừa được “người khác” khen.